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Preparación:

1. Limpiar y trocear los callos, ponerlos en una cazuela con agua fria y cocerlos unos quince minutos. Escurrirlos y ponerlos en otra cazuela con un diente de ajo picado, cebolla triturada y perejil. Dejar al fuego hasta que queden muy tiernos.

2. Mientras, en otra cazuela cocer las manos de vaca y de cerdo bien limpias y cortadas en trozos desiguales.

3. Escurrir los callos y añadirlos a las manitas. Dejar la cazuela a fuego normal hasta que la salsa quede espesa.

4. Aparte, en una sartén con manteca caliente, rehogar la cebolla, el chorizo y el jamón cortados en trocitos. Mezclar y agregar la guindilla, el pimentón, la sal, la pimienta y la salsa de tomate. Rociar enseguida con un poco de caldo y con el vino. Dejar el guiso unos minutos más y añadir el sofrito.

5. Rectificar la sal.

6. Dejar que los callos prosigan su cocción con todos sus ingredientes y retirarlos cuando estén caldosos pero no espesos.

7. Dejarlos enfriar y servir al día siguiente, recalentados a fuego muy suave para evitar que el guiso se pegue.

Ingredientes para 6 personas:

* 1 1/2 kg de callos

* 1 mano de cerdo

* 1 mano de vaca

* 2 dientes de ajo

* 100 g de chorizo

* 100 g de jamón magro

* salsa de tomate

* 1 vasito de vino blanco

* 2 cebollas pequeñas

* 1/2 tazón de caldo de carne

* 1/2 guindilla

* garbanzos

* manteca de cerdo

* pimienta molida

* perejil

* pimentón

* sal

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