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INGREDIENTES PARA LA ESPONJA:

Harina tamizada: 100 gramos
Levadura de cerveza: 30 gramos
Agua: 50 cm3

PARA EL AMASIJO:

Harina tamizada: 400 gramos
Azúcar molido: 50 gramos
Sal fina: 1 cucharadita de té
Manteca a temperatura ambiente: 150 gramos
Ralladura de piel de naranja: 2 cucharadas soperas
Huevos: 3
Agua: 200 cm3

PARA EL EMPASTE:

Harina tamizada: 100 gramos
Manteca a temperatura ambiente: 250 gramos

PARA EL RELLENO:

Ricota: 250 gramos
Azúcar molido: 50 gramos
Cáscaras de naranja confitadas y picadas finamente: 30 gramos 
Crema pastelera: 250 gramos

PARA PINCELAR LA MASA:

Huevo batido: 1
Leche: cantidad necesaria

PARA LA CUBIERTA DE JALEA REDUCIDA:

Jalea de damasco: 250 gramos
Agua: 50 cm3

PARA 250 GRAMOS DE CREMA PASTELERA:

Azúcar molido: 45 gramos
Harina amizada: 20 gramos
Huevo: 1
Esencia de vainilla: gotitas a gusto
Leche: 150 cm3

OTROS:

Harina (para espolvorear el bol, la placa y la mesa de trabajo): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Esponja. Armar una corona con la harina. Colocar la levadura de cerveza en el centro. Volcar el agua sobre la levadura. Integrar bien todos los ingredientes. Formar un bollo y practicarle dos cortes cruzados. Acomodar la esponja en un bol enharinado y cubrir con papel film. Dejar que leve al doble de volumen en un lugar cálido. Amasijo. Formar una corona con la harina. Disponer el azúcar molido, la sal fina y la manteca en el centro. Perfumar con ralladura de naranja. Volcar los huevos. Mezclar los ingredientes del centro al tiempo que se incorpora el agua. Integrar la harina de la corona y amasar. Disponer la esponja levada sobre el amasijo. Mezclar hasta integrar. Empaste. Integrar la harina con la manteca. Amasar.  Aplanar la masa con las manos y poner el empaste en el centro. Llevar los lados de la masa sobre el empaste. Luego, doblar los extremos hacia el centro. Disponer la masa, con los “cierres” hacia abajo, sobre una placa enharinada. Envolverla con papel film y conservarla en heladera por 2 horas, como mínimo. Retirar la masa y sobre la mesa enharinada, estirarla a una medida de 50 cm x 30 cm. Para comenzar con la primera  vuelta doble, llevar los lados de la masa hacia el centro, sin encimarlos. Estirar. Doblar al medio, a modo de libro. Acomodar vuelta doble, llevar los lados de la masa hacia el centro, sin encimarlos. Estirar. sobre una placa enharinada, cubrir con papel film y guardar en heladera por un mínimo de 2 horas. Retirar y repetir la vuelta doble tres veces más, con intervalos de descanso como el señalado.  Relleno. Disponer la ricota el azúcar molido y las cáscaras de naranja picadas en un bol. Adicionar la crema pastelera. Mezclar y reservar. Retirar la masa. Sobre la mesa enharinada, estirarla a un espesor de 5 mm y a una medida de 65 cm x 25 cm. Emparejar los bordes. Cortar tres tiras de 8 cm de ancho. Cortar las tiras transversalmente para obtener cuadrados de 8 cm de lado. Pincelar los bordes superiores e inferiores de los cuadrados con huevo batido. Aplicar una cucharada de relleno en el centro de cada cuadrado.  Unir dos puntas enfrentadas y presionar.  Pegar las puntas libres, por encima de las anteriores.  Acomodar las piezas, separadas entre sí, sobre una placa limpia. Pintarlas con leche. Dejar que leven a tres cuartas partes del volumen en un lugar cálido. Pincelar las piezas levadas con huevo batido. Llevar a horno moderado de 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar. Pintar con la jalea reducida caliente.

CREMA PASTELERA:

Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.  Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien. Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.  Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.

JALEA REDUCIDA:

Colocar la jalea y el agua en una cacerolita. Dejar que rompa el hervor, retirar y usar de inmediato.

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