i Cocina .es

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CANELA:

•  Huevos: 2
•  Azúcar: 125 gramos
•  Harina: 75 gramos
•  Fécula de maíz: 50 gramos
•  Canela: 5 gramos
•  Manteca: 10 gramos

PARA EL INTERIOR DE VAINILLA:

•  Crema de leche: 200 cm3
•  Azúcar rubia: 20 gramos
•  Vainillina: cantidad necesaria
•  Yemas: 3
•  Gelatina sin sabor: 3 gramos
•  AGUA: 15 cm3

PARA LA MOUSSE DE FRUTOS ROJOS:

•  Crema de leche: 450 cm3
•  Leche: 250 cm3
•  Azúcar rubia: 100 gramos
•  Yemas: 5
•  Frutos rojos: 100 gramos
•  Canela en polvo: cantidad necesaria
•  Gelatina sin sabor: 8 gramos
•  Agua: 40 cm3

PARA EL GLASEADO:

•  Agua: 200 cm3
•  Crema de leche: 125 cm3
•  Azúcar 50 gramos
•  Glucosa: 80 gramos
•  Cobertura con leche: 450 cm3
•  Cobertura blanca: 50 gramos
•  Baño blanco: 50 gramos
•  Gelatina sin sabor: 4 gramos

PARA EL ALMÍBAR:

•  Agua: 100 cm3
•  Azúcar: 500 gramos
•  Canela en rama: 1 unidad
•  Rodajas de limón: 2 unidades

PARA LA DECORACIÓN:

•  Apliques de chocolate: cantidad necesaria
•  Canela en rama: 2 unidades

PREPARACIÓN:

BIZCOCHO DE CANELA:

Batir los huevos junto con el azucar a punto letra. Tamizar la fécula junto con la harina y la canela e incorporar a la preparación anterior en forma envolvente. Lueso, agresar la manteca derretida, equiparando texturas. Verter en aro de 16 cm de diámetro por 1 cm de alto. Cocinar a 180° C durante 12 minutos aproximadamente.

INTERIOR DE VAINILLA:

Mezclar la crema con el azúcar y la vainilla dentro de un recipiente apto para llama. Añadir las yemas batidas. Llevar al fuego hasta alcanzar una temperatura de 85° C y retirar. Luego enfriar con un baño de María inverso, hasta llegar a los 60° C. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar hasta que se disuelva. Verter sobre moldes de aluminio de menor diámetro que el del postre y congelar.

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS:

Hervir 100 gramos de crema de leche junto con la leche y los frutos rojos. Aparte, batir el azúcar con las yemas a blanco. Incorporar a la preparación anterior. Llevar a fuego mínimo hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la canela. Añadir la gelatina ya hidratada  y refrescar hasta que la preparación baje a los 40° C. Agregar el resto de la crema (350 gramos) semibatida, en forma suave. Moldear.

ARMADO:

En un aro de 18 cm de diámetro cubierto con papel film, colocar una capa de bizcocho de canela. Humedecer con el almíbar y colocar una parte de la mousse de frutos rojos. Incorporar el interior de vainilla congelado y cubrir con el resto de la mousse de frutos rojos. Espatular los bordes y llevar al freezer por 3 horas.

GLASEADO:

Mezclar las coberturas con el baño. Aparte, mezclar 180 cm3 de agua junto con la crema de leche, el azúcar y la glucosa. Hervir y verter sobre las coberturas. Mezclar. Bajar la temperatura a 40° C. con un baño de María inverso. Incorporar la gelatina ya hidratada y reservar.

DECORACIÓN:

Desmoldar el postre usando calor y colocar sobre una rejilla de metal. Cubrir con el glaseado y aplicar cuadrados de chocolate en los laterales. Terminar con canela en rama e hilos de chocolate.

Comparte este artículo